Portakal Sulu Zeytinyağlı Pancar Tarifi
Kırmızı pancar çoğu sofrada haşlanıp turşuya ya da salataya dönüşür. Oysa ince dilimlenip zeytinyağında kendi buharıyla pişirildiğinde bambaşka bir karaktere bürünür. Portakal suyu bu dönüşümün anahtarıdır. Pancarın topraksı tatlılığını hafif bir ekşilikle dengeler, pişirme sırasında sıvının yerini tutar ve tabağa ferah bir koku bırakır. Kısık ateşte yumuşayan soğan ise yemeğin tabanını tatlı ve yumuşak bir dokuyla kurar. Üzerine serpilen dereotu ve badem, renkli tabağa çıtırlık ve taze bir yeşil katar. Zeytinyağlı pancar, akşam yemeğinde ana yemeğin yanına hafif bir eşlikçi, öğle saatinde ise tek başına doyurucu bir tabak olarak sofraya gelir.
Zeytinyağlı Pancar Malzemeleri
Tarif, garnitür olarak dört kişilik, ana tabak olarak iki kişilik bir porsiyon hazırlar.
Pancar için
İki orta boy kırmızı pancar
Bir büyük kuru soğan
İki portakalın suyu
Yarım portakalın kabuğu rendesi
Altı yemek kaşığı zeytinyağı
Bir çay kaşığı tuz
Bir tutam toz şeker
İsteğe göre yarım çay kaşığı karabiber
Üzeri için
Yarım demet dereotu
Üç yemek kaşığı dilimlenmiş badem ya da iri kırılmış ceviz
Pancar seçerken kabuğu düzgün, sert ve ağırlığına göre iri olanları tercih etmek gerekir. Yumuşamış ya da kabuğu buruşmuş pancar pişirmede su salar ve rengini kaybeder. Yapraklarıyla satılan pancarlarda yaprakların taze görünmesi, kökün yeni toplandığını gösterir.
Zeytinyağlı Pancar Nasıl Yapılır
Portakal suyunu hazırlamak
İlk iş portakalı hazırlamaktır. Kabuk rendesi, portakal sıkılmadan önce alınır. Rendenin yalnızca turuncu dış katmana değmesi gerekir, altındaki beyaz kısım yemeğe acılık katar. Ardından portakallar ikiye kesilip sıkılır. Elle sıkılan portakalda suyun bir kısmı kabukta kalır ve çekirdekler bardağa karışır. Bir narenciye sıkacağı portakalın suyunu son damlasına kadar alır ve posayı ayırır. Taze sıkılan portakal suyu, hazır meyve suyuna göre daha az şekerli ve daha aromatiktir, bu yüzden tarifte yalnızca taze portakal kullanılır.
Pancarı ince dilimlemek
Pancarın kabuğu bir soyacakla ya da küçük bir bıçakla alınır. Pancar ellerde ve tezgahta kalıcı mor lekeler bırakır. Bu nedenle soyma ve doğrama sırasında eldiven giymek, kesme tahtası olarak da plastik ya da cam bir yüzey kullanmak iyi bir önlemdir.
Yemeğin dokusunu belirleyen asıl adım dilimlemedir. Pancar sert bir köktür ve kalın dilimler kısık ateşte uzun süre pişmeden yumuşamaz. İnce ve eşit dilimler ise kısa sürede yumuşar ve hepsi aynı anda pişer. Keskin bir şef bıçağı, pancarı ezmeden ve kaydırmadan ince halkalara ayırır. Karaca'nın bıçak seti seçeneklerinde yer alan geniş ağızlı şef bıçakları, sert sebzeleri dilimlerken elin kontrolünü kolaylaştırır. Dilimlerin kalınlığı yaklaşık iki ile üç milimetre olduğunda pancar yirmi dakika içinde yumuşar.
Soğan da ince yarım ay şeklinde doğranır. Soğanın ince olması, kısık ateşte erimesini ve pancarın altında yumuşak bir yatak oluşturmasını sağlar.
Soğanı karamelize etmek
Geniş ve kalın tabanlı bir tencereye zeytinyağı alınır. Yağ ılınınca soğan ve bir tutam şeker eklenir. Soğan çok kısık ateşte, ara sıra karıştırılarak yumuşatılır. Bu aşamada acele etmek soğanı yakar ve yemeğe acı bir tat verir. Soğan şeffaflaşıp sertliğini kaybettiğinde ve hafif bal rengine döndüğünde pancar için zemin hazırdır. Bu süre yaklaşık on dakikadır.
Pancarı kendi buharında pişirmek
Pancar dilimleri soğanın üzerine, mümkün olduğunca tek kat halinde dizilir. Üzerine portakal suyu, kabuk rendesi, tuz ve isteğe göre karabiber eklenir. Tencerenin kapağı kapatılır ve ocak en kısık ayara alınır. Pancar, portakal suyunun ve kendi buharının yardımıyla yaklaşık yirmi dakika pişer.
Bu yöntemde ayrıca su eklenmez. Bütün sıvıyı portakal suyu ve pancarın kendi suyu sağlar. Ancak bu dengenin korunması için tencerenin kapağının iyi oturması ve tabanın ısıyı eşit dağıtması önemlidir. İnce tabanlı bir kapta sıvı hızla buharlaşır ve alttaki soğan tutar. Kalın tabanlı bir tencere ise ısıyı tabana yayar ve kapağı kapalı tutulduğunda buharı içeride saklar.
Pişirmenin ortasında kapağı bir kez açıp tencereyi hafifçe sallamak yeterlidir. Pancarları kaşıkla karıştırmak dilimleri kırar. Bir çatalın ucu dilime rahatça girdiğinde pancar pişmiştir. Sıvının bir kısmı tencerede kalırsa kapak açılır ve birkaç dakika daha pişirilerek sos koyulaştırılır.
Zeytinyağlı pancarın dinlendirilmesi
Zeytinyağlı yemeklerin çoğunda olduğu gibi pancar da tencerede soğumaya bırakılır. Dinlenme sırasında portakal suyu ve zeytinyağı pancarın içine işler, tatlar birbirine karışır. Ilık ya da oda sıcaklığında servis edilen zeytinyağlı pancar, sıcak servise göre daha dengeli bir tat verir. Buzdolabında bekleyen yemek ertesi gün daha da yoğun bir aroma kazanır.
Fırında zeytinyağlı pancar seçeneği
Aynı tarif ocak yerine fırında da hazırlanır. Karamelize edilen soğan bir fırın kabının tabanına yayılır, pancar dilimleri üzerine dizilir ve portakal suyu ile zeytinyağı gezdirilir. Kabın üzeri yağlı kağıt ve folyoyla kapatılır, yüz seksen derece fırında otuz ile otuz beş dakika pişirilir. Son beş dakikada folyo alındığında pancarın kenarları hafifçe kızarır ve sos koyulaşır. Fırın yöntemi, kalabalık sofralar için tek seferde daha büyük porsiyon hazırlamayı kolaylaştırır.
Püf noktaları
Portakal yerine yarısı mandalina suyuyla hazırlanan pancar daha tatlı ve yumuşak bir aroma kazanır.
Bir tatlı kaşığı nar ekşisi, portakalın tatlılığını dengeler ve sosa koyu bir parlaklık verir.
Badem yerine fındık ya da ceviz kullanılır. Kuruyemişi tavada birkaç dakika kavurmak çıtırlığını artırır.
Pancarla birlikte birkaç dilim elma pişirmek, yemeğe hafif ekşi ve meyvemsi bir ara tat katar.
Pancarın kabuğu yemeğe girmez, ancak yaprakları atılmaz. Taze yapraklar zeytinyağında sotelenip ayrı bir garnitür olarak kullanılır.
Zeytinyağlı Pancar Nasıl Servis Edilir
Dinlenen pancar dilimleri bir spatulayla tencereden alınır ve dağılmadan tabağa dizilir. Tencerenin dibindeki portakallı sos dilimlerin üzerine gezdirilir. En son ince kıyılmış dereotu ve badem serpilir. Mor pancar, yeşil dereotu ve açık renkli bademin birlikte oluşturduğu kontrast, tabağa canlı bir görünüm kazandırır.
Uzun ve dar bir kayık tabak, pancar dilimlerinin yan yana dizilmesine izin verir ve sosun tabağın ortasında toplanmasını sağlar. Böylece her dilim kendi sosuyla birlikte servis edilir.
Zeytinyağlı pancar, ızgara balık, fırında tavuk ya da etli yemeklerin yanında hafif bir denge kurar. Yoğurtla birlikte sunulduğunda ise tek başına bir öğle yemeğine dönüşür. Bir kaşık süzme yoğurt ve üzerine gezdirilen birkaç damla zeytinyağı, pancarın tatlılığını yumuşatır.
Renkli Bir Akşam Sofrası
Mor pancar dilimleri, turuncu portakal sosu ve yeşil dereotu tabakta göz alıcı bir renk dengesi kurar. Bu yüzden zeytinyağlı pancar, misafir sofralarında meze ve zeytinyağlılar arasında hemen dikkat çeker. Sade beyaz bir yemek takımı bu renkleri daha da belirgin hale getirir ve sofraya düzenli bir bütünlük kazandırır. Ana yemek, salata ve mezeler aynı takımın tabaklarında buluştuğunda zeytinyağlı pancar o sofranın en renkli parçası olarak yerini alır. Yemekten arta kalan pancar ise ertesi gün yoğurtla karıştırılıp hızlı bir meze olarak yeniden sofraya döner.
