Sütlü Kuru Fasulye Tarifi

Kuru fasulyenin her evde bir usulü vardır. Kimi bir gece önceden ıslatır, kimi haşlama suyunu döker, kimi ilk suyu atıp ikinci suyla pişirir. Son yıllarda bu usullere bir yenisi eklenir ve sütlü kuru fasulye mutfaklarda sık konuşulan bir yönteme dönüşür. Fasulye su yerine süt ve su karışımında ıslatılır, aynı karışımda kısa bir süre haşlanır, ardından klasik salçalı sosla pişirilir. Bu yöntemi uygulayanlar, tanelerin daha yumuşak ve bütün kaldığını, kabuğun daha az ayrıldığını söyler. Tadı ise bildiğimiz tereyağlı, salçalı kuru fasulyedir.

Sütlü Kuru Fasulye Yönteminin Mantığı

Sütlü kuru fasulye yöntemi, bilimsel bir araştırmadan çok ev mutfaklarında ve yemek programlarında yayılan bir uygulamadır. Uygulayanların aktardığına göre süt, fasulyenin kabuğunu yumuşatır ve pişerken tanelerin dağılmasını azaltır. Bazı tarifler, sütle ön haşlamanın pişirme süresini kısalttığını da belirtir. Bu etkiler fasulyenin türüne, tazeliğine ve ıslatma süresine göre değişir. Yine de yöntem, kuru fasulyesi sürekli dağılan ya da kabukları ayrılanlar için denemeye değer bir alternatiftir.

Bu yöntemde süt, yemeğin kendisine girmez. Islatma ve ön haşlamada kullanılır, ardından süzülür. Bu yüzden tabağa gelen yemekte süt tadı hissedilmez.

Sütle Islatırken Dikkat Edilen Nokta

Su ile ıslatılan fasulye tezgahta bırakılır. Süt ise oda sıcaklığında uzun süre beklediğinde ekşir ve bozulur. Bu nedenle sütlü suda ıslatılan fasulye bir gece boyunca buzdolabında bekletilir. Kap ağzı kapalı tutulur ve fasulyenin tamamı sıvının içinde kalır.

Kuru Fasulye Seçimi

İyi bir kuru fasulye yemeği, fasulyenin kendisiyle başlar. Taneleri aynı büyüklükte, parlak ve kırık tanesi az olan fasulyeler eşit pişer. Bekledikçe kuruyan, yüzeyi matlaşmış fasulyeler ise ıslatmaya rağmen geç yumuşar ve bazı taneleri sert kalır. Bu yüzden yeni mahsul fasulye tercih edilir. Pazarda ya da markette fasulyenin paketleme tarihine bakmak, bu farkı anlamanın en kolay yoludur.

İri taneli dermason fasulye bu yöntem için uygundur. Taneleri büyük olduğu için pişince şeklini korur ve sosun içinde belirgin kalır. Küçük taneli fasulyeler ise daha çabuk pişer ama kolayca ezilir.

Sütlü Kuru Fasulye İçin Gerekenler

Dört kişilik bir porsiyon için gereken malzemeler aşağıdadır.

Sütlü Kuru Fasulye Nasıl Yapılır

Fasulyeyi Islatmak ve Ön Haşlamak

Kuru fasulye ayıklanır ve birkaç kez yıkanır. Bir kaba alınır, üzerine süt ve su eklenir. Kabın ağzı kapatılır ve fasulye buzdolabında bir gece bekletilir.

Ertesi gün fasulye ıslatıldığı sütlü suyla birlikte tencereye alınır ve kaynatılır. Süt kaynarken hızla kabarır ve taşar. Bu yüzden ocağın başından ayrılmamak ve kaynama başladığında ateşi kısmak gerekir. Fasulye kısık ateşte on beş dakika haşlanır. Ardından süzülür ve ılık suyla durulanır.

Ön haşlamayı daha kısa tutmak isteyenler için bir düdüklü tencere, fasulyeyi sütlü suyla birlikte on dakika civarında haşlar. Düdüklü tencerede sütün taşma riski yoktur, ancak kapak açılmadan önce basıncın kendiliğinden düşmesi beklenir.

Salçalı Sosu Hazırlamak

Tereyağı ve zeytinyağı tencerede eritilir. Yemeklik doğranan soğan ve ezilmiş sarımsak eklenir. Soğan pembeleşene kadar orta ateşte kavrulur. Pastırma bu aşamada değil, pişirmenin sonunda tencereye girer.

Biber salçası tencereye girer ve kokusu çıkana kadar bir iki dakika kavrulur. Kabuğu soyulup küçük doğranan domates eklenir ve suyunu çekene kadar pişer. Tuz, karabiber ve kimyon bu sırada katılır. Kimyon, kuru fasulyenin toprak tadıyla en sık eşleşen baharattır.

Kısık Ateşte Pişirmek

Süzülen fasulye sosa eklenir ve birkaç dakika birlikte çevrilir. Sıcak su dökülür. Su, fasulyenin üzerini bir parmak geçer. Soğuk su fasulyenin kabuğunu sertleştirir, bu yüzden su her zaman sıcak eklenir.

Yemek kaynadıktan sonra ocağın altı kısılır ve kapak aralık bırakılır. Sütlü kuru fasulye kırk beş dakika ile bir saat arasında, taneler parmak arasında kolayca ezilene kadar pişer. Pişirme süresi fasulyenin türüne ve tazeliğine göre değişir. Bu süre boyunca yemek sık karıştırılmaz. Kaşığın sürekli dolaşması taneleri kırar. Tencere arada bir kulplarından tutulup hafifçe sallanır.

Pastırma kullanılırsa ocaktan almadan beş dakika önce tencereye eklenir. Pastırma uzun süre kaynadığında sertleşir ve çemenini yemeğe fazla verir. Son olarak pul biber serpilir ve yemek kapağı kapalı olarak on beş dakika dinlendirilir.

Kıvamı Doğru Bir Kuru Fasulye

Kuru fasulyenin suyu ne çorba gibi bol ne de kuru olur. Kaşıkla alındığında tanelerin etrafını saran, tabakta hafifçe yayılan bir kıvam aranır. Su erken azalırsa sıcak su eklenir. Fazla sulu kalırsa kapak açılır ve yemek birkaç dakika daha pişer. Bir avuç fasulyeyi çatalla ezip tencereye geri katmak da suyu kendiliğinden koyulaştırır.

Tuzun zamanı da kıvamı etkiler. Birçok usta tuzu pişirmenin son yarım saatinde ekler, çünkü erken eklenen tuzun kabuğu sertleştirdiğine inanılır. Bu konuda farklı görüşler olsa da tuzu biraz geç eklemek, fasulyenin tadına bakarak dengeyi ayarlamayı da kolaylaştırır. Etsiz bir sofra isteyenler pastırmayı tamamen çıkarır. Tereyağı ve kimyon yemeğe yeterli derinliği verir.

Kuru fasulye bir gece dinlendiğinde daha da lezzetlenir. Salça ve kimyon tanelerin içine işler. Yemek buzdolabında üç gün saklanır ve ısıtılırken bir iki kaşık sıcak su eklenir.

Pilavla Kurulan Sofra

Kuru fasulyenin yanındaki pilav, bu yemeğin ayrılmaz bir parçasıdır. Tereyağlı pirinç pilavı fasulyenin salçalı suyunu çeker ve iki yemek tabakta birleşir. Bazı evlerde pilavın yerini bulgur pilavı alır ve fasulyenin salçalı suyu bulguru da aynı şekilde sarar. Pilav için kalın tabanlı ve kapağı sıkı oturan bir tencere seçilir. İnce tabanlı tencerede pilavın altı yanar, kapağı gevşek tencerede ise buhar kaçar ve pirinç çiğ kalır. Farklı boylarda tencereleri bir arada sunan bir tencere seti, fasulye için geniş, pilav için orta boy bir tencereyi aynı anda ocağa koymayı kolaylaştırır.

Kuru fasulye sofrası çoğu zaman kalabalık kurulur. Fasulye, pilav, turşu, ince doğranmış kuru soğan ve cacık aynı masada buluşur. Çukur tabaklardan kaselere kadar aynı tasarımı paylaşan bir 12 kişilik yemek takımı, hafta sonu toplanan geniş bir aile sofrasını bir düzen içinde tutar. Karaca'nın yemek takımları arasında farklı kişi sayılarına göre hazırlanan setler bulunur.

Yemeğin ardından demli bir çay gelir. Kalabalık bir kuru fasulye sofrasında çay bardakları birkaç kez tazelenir. Altta suyu kaynatan, üstte demi sıcak tutan bir çaydanlık, sohbet uzadıkça yeni bardaklara hazır bekler.